【山形市M家の芋煮】
材料：牛肉、里芋、長ネギ（斜め切り）、平こんにゃく（手でちぎる）
醤油（最近は味マルジュウ多し）、砂糖、酒
以前紹介されていたように、同じ『山形芋煮』でも庄内と内陸では肉と味付けのベースが違いますが、さらに言えば内陸でも3地区（最上・村山・置賜）で具が微妙に違ったりします。
山形地区で基本となるのが上記のごくシンプルな具材。お家によっては舞茸やごぼうを入れたりもします。
単純なだけに材料にはこだわり、特に里芋は箸を入れるととろける系の品種（悪戸いもなど）が最上とされます。
芋煮会だけでなく、秋～冬のシーズンは頻繁に食卓に登場します。まさに、ソウルフードですね。
「だし」（庄内にて作成）
内陸発祥で庄内で見られるようになったのは、近年かと思います。山形の人にレシピを聞いて作ってはみるものの、野菜の生臭さに慣れず、これが本当の味なのかと疑心暗鬼になったものです。しかし試行錯誤して、何度も作るうちに、美味しさに到達。今や夏の食卓になくてはならないご馳走に。具をあれこれアレンジして、マイだしを毎年開発するのが楽しみとなりました♪
作り方（写真の場合）
材料：なす、きゅうり、ピーマン、トウモロコシ（＝きび）、醤油
※梅干し、わさび、生姜、シソ、酢を加えると殺菌効果が得られ、風味も爽やかになります。
１）野菜を細かくさいの目切りにします。（写真より小さい場合の方が多い、ナスはしばらく水に浸けてアクを抜く。）
２） １）を合わせ、醤油を入れかき混ぜ、一晩冷蔵庫でなじませる。（30分位で食べる人も多い）
こちらの写真を見るだけで、多くの庄内人は
「うっ」とよだれ反応が出てしまうのではないでしょうか。
庄内では、イクラ、もしくはイクラ醤油漬けを
「はららご」と言います。
この時期の新米と最高のお供でございます。
食べ盛りの子どもはイクラでも（少笑）
食べてしまうので大人のご飯がなくなってしまうという
気を付けないといけないお供です。
さて、作り方ですが、
庄内地方では秋口からスーパー、魚屋さんなどで、
薄皮が付いたままの腹子（はらこ）が
見られるようになります。
北海道、秋田、宮城など産地が明記されており、
由良と書かれた地元産などは
高値が付いています。
サイズによりますが、大体1,000円～3,000円ですので、
思い切って購入します。
最初は、薄皮からイクラを外す作業です。
筆者はあまり上手とは言えず、
無残につぶれてしまうイクラが多く出ると
悲しい気分になります。
ボールに一握りの塩とぬるま湯、
そしてイクラを入れ、丁寧に皮から外していきます。
外したら数回水を換え洗い、ざるに上げ水を切ります。
タッパーに醤油とお酒を同量（30～50cc位）
入れておき、イクラを入れます。
イクラより多くなり過ぎないように
量を調節してください。
一晩しみ込ませたら出来上がりです。
ご飯のお供や大根おろしと一緒にぜひどうぞ。
清々しい風の吹く五月晴れの陽気です。
庄内地方では田植えが盛んに行われております。
皐月とは耕作の月、つまり田植えの月なのです。
植物の生命が青々と、盛んに伸びる時期です。
写真は、鶴岡市にある食彩あぐりの季節の食材ランチ。
丸いつや姫のおにぎりにのっている
緑色の「ワラビたたき」をご存知ですか？
ワラビをたたいて粘りを出したものですが、
こちらがご飯に合う！
独特のワラビの味わいがクセになる一品です。
お椀はこの時期の主役「孟宗汁」。
各家庭で調理方法や具材は違いますが、
基本として、孟宗、油揚げ（あぶらげ）、椎茸。
酒粕を入れた味噌味です。
私個人は基本具材だけで味わうのが好きですが、
ニシンや豚肉、又はこんにゃくを入れるという
お好みもあるようです。
庄内風芋煮の良いところは、野菜根菜がたっぷり入っているヘルシーさ、そして、それら多種の具材から出たダシがきいたスープ（お汁）です。私は、お汁だけでも２～３杯はいただけると思います！
さて、もうご存知の方が多いかもしれませんが、庄内風芋煮の材料は、
・里芋 ・豚肉 ・こんにゃく ・あぶらげ（厚揚げ） ・しいたけ（しめじ・舞茸でも可） ・ごぼう ・人参 ・ねぎ
です。大根を入れる場合もあります。
・・・改めて検証すると根菜ばかりで野菜（？）は葱だけ？のような(^_^;)
まあ、どちらにしろヘルシーおいしー庄内芋煮を今年もたっぷりいただきましょう♪
ちなみに、内陸風の芋煮の記事はこちら (*^_^*) ↓
県外に住んだり、他地域に住んでいる方から「へー、面白いねー！」と言われ、初めて「これってここだけ？」という事実が明るみに出る食べ物ってありますよね。
もう9月で芋煮汁の季節が始まっていますが、庄内の夏～初秋の定番味噌汁を紹介します。
3種紹介しますが海鮮の具材を広げるともっとあります。
庄内で生まれ育った人間にとっては特に珍しくはないのですが、みなさんいかがですか？
食べたことはありますか？
だだちゃ豆の味噌汁
今はだだちゃ豆を知らない方は少なくなっていると思います。
この味噌汁を食卓に取り入れたら本当のだだちゃ豆通！
よく洗っただだちゃ豆を普通の味噌汁の具同様茹でますが、「さやごと」です。さやからも旨みが出るためです。湯で時間はあくまで軽く。豆が柔らかすぎると美味しさを損ないます。そして、ダシ、味噌を入れて出来上がり！食べ方はお好みですが、だだちゃ豆の風味のきいたお汁を全部飲んでから、最後に豆をいただきます (*^_^*)
とうもろこしの味噌汁
これは、見た目の豪快さにびっくりされるでしょう。
「輪切り」ですので。
上記のだだちゃ豆味噌汁と同じく、とうもろこしの粒だけでなく、芯からも甘い旨みが出ますので、汁も充分堪能します。子どもにも大人気の夏の風物詩です。
いげし（えげし）の味噌汁
内陸部に住む方は、いげし（えげし）を見たことも聞いたこともない方が多いと思います。
いげし（えげし）は、海草で、庄内沖でもよく採れます。
こちらでも以前紹介していました。
⇒えげし・いげすの味噌汁
こちらは、いげしと合わせる定番である茄子の他に、みょうが、豆腐も入れて具沢山に仕上るのが好みだというＡさんのご家庭の味噌汁です。こちらは夏の終わりとともに姿を消してしまいます。
江戸時代の文献を元に、昭和50年頃、全国に先駆けて山形の地で復元された「寒ざらしそば」。
山形の寒ざらしそばは、大寒の日に、蕎麦の実を「不動沢」の冷たい清流に浸し、立春に引き上げ、その後啓蟄まで西蔵王の冷たい風と真冬の紫外線に晒して乾燥させます。
冷水に浸すことでえぐみが抜け、また寒風にさらすことで舌触りも良く、甘みとすっきりとした味わいのある蕎麦が出来上がります。
写真は、黒蜜ときな粉をたっぷりとまぶした「鶴岡笹巻」です。
「鶴岡」としましたのは、笹巻は地域によってその作り方、形が異なるからです。
こちらは、もち米を「灰汁」で煮た黄色い笹巻です。
少し透明感があり、ぷるんとし感触、そしてもっちりとした食べ応えのあるスイーツ。
「灰汁」の香りと味はクセがありますが、慣れるとそれまたクセになる美味しさです。
飽海地区などの庄内の北部では、この「灰汁」を使わないので白色になります。
素朴な甘さと笹の香りに癒される、春から初夏までのお楽しみです。
【笹巻取扱店】庄内観光物産館
春を感じるばんけ（ふきのとう）が顔を出しています。「ばんけみそ」は、作る人それぞれこだわりがあり、結構味に違いがあります。
（鶴岡市 Tさんの場合）
・ばんけ ・みそ ・みりん ・酒 ・卵の黄身
①ばんけは、細かく刻んで、塩を入れたお湯でさっと茹で、水にとって灰汁を抜く。
②ばんけ以外の調味料を、小鍋に入れ、弱火にかけ、練り混ぜる。
③ ①と②が冷めたら、合わせて出来上がり。
