江戸時代の文献を元に、昭和50年頃、全国に先駆けて山形の地で復元された「寒ざらしそば」。
山形の寒ざらしそばは、大寒の日に、蕎麦の実を「不動沢」の冷たい清流に浸し、立春に引き上げ、その後啓蟄まで西蔵王の冷たい風と真冬の紫外線に晒して乾燥させます。
冷水に浸すことでえぐみが抜け、また寒風にさらすことで舌触りも良く、甘みとすっきりとした味わいのある蕎麦が出来上がります。
季節を感じる笹の香り 「笹巻」
写真は、黒蜜ときな粉をたっぷりとまぶした「鶴岡笹巻」です。
「鶴岡」としましたのは、笹巻は地域によってその作り方、形が異なるからです。
こちらは、もち米を「灰汁」で煮た黄色い笹巻です。
少し透明感があり、ぷるんとし感触、そしてもっちりとした食べ応えのあるスイーツ。
「灰汁」の香りと味はクセがありますが、慣れるとそれまたクセになる美味しさです。
飽海地区などの庄内の北部では、この「灰汁」を使わないので白色になります。
素朴な甘さと笹の香りに癒される、春から初夏までのお楽しみです。
【笹巻取扱店】庄内観光物産館
【ばんけみそ】
春を感じるばんけ（ふきのとう）が顔を出しています。「ばんけみそ」は、作る人それぞれこだわりがあり、結構味に違いがあります。
（鶴岡市 Tさんの場合）
・ばんけ ・みそ ・みりん ・酒 ・卵の黄身
①ばんけは、細かく刻んで、塩を入れたお湯でさっと茹で、水にとって灰汁を抜く。
②ばんけ以外の調味料を、小鍋に入れ、弱火にかけ、練り混ぜる。
③ ①と②が冷めたら、合わせて出来上がり。
こたつで食べる冬のスイーツ「水ようかん」
目の前で豪快にさばいて学ぶ、こども寒鱈まつり
寒の季節に入ると庄内地方では、盛んに寒鱈イベントが行われます。
2016年1月10日（日）には、「シーズン最初の寒鱈まつり」と銘打った「ひろっぴあ こども寒鱈まつり」が鶴岡市中央児童館にて開催されました。
子どもたちの目の前で寒鱈をさばき、寒鱈の知識を楽しく学ばせてくれる児童館恒例となったイベントです。
講師は、庄内浜文化伝道師の手塚さんと佐藤さん。
お二人は鶴岡市の手塚商店の社長さんとスタッフさん。今年で10年になるという活動だけに、お二人の慣れた掛け合いとクイズを交えたトークに、子どもだけでなく大人も楽しく学ぶことが出来ました。
クイズは、おなかを開いた鱈を見て雄か雌かを当てるものや、取り出した内臓が何であるか（肝臓、胃、白子など）答えるものなどがあり、子どもたちが間違いを気にせず元気に手を挙げる大盛り上がりの勉強会でした。
この日の鱈は、雄8.5kg、雌9.4kg。一般に雌のほうが大きいそう。そして肝臓も雌の方が大きいため、寒鱈汁を作る際には雌の方がコクがあり、旨みの多いものが出来るということでした。
今回私が初めて食べた内臓は、「胃」。これまでなんとなく食べてこなかったのですが、新鮮なものはコリコリして美味という手塚さんの話を聞いたので口にしてみると、おっしゃる通り臭みもなく活きのよい弾力感。前の日の夜、港に着いて今朝仕入れたばかりの新鮮な鱈を提供していただいた手塚商店さんに感謝です<m(__)m>
おみ漬け（東根市）
「おみ漬けは人それぞれの作り方だと思いますが、
うちのはちょっと作り込んでる方かな？でもかなりうまいです！」
とのこと(^^♪ ご飯何杯もいけるそうです！
【おみ漬け】（東根市）
＜材料＞
青菜、大根、にんじん、白だし、砂糖（赤ザラメ）、
だしの素、酢（少々）塩
＜作り方＞
１、青菜は３～４日位干したらきれいに洗いうすく切る
（葉先は使わない）
２、１を塩でもんで重石をのせ、水があがるのを待つ。（１～２日位）
３、白だし、砂糖、だしの素、酢を火にかけ、
よくとかし混ぜ合わせ、さます。
４、大根、にんじんをせんぎりかいちょう切りにし、
２、３と合わせつけこむ。味がなじんだら出来上がり。
（参考）筆者は庄内人で、おみ漬けという名前に馴染みがないため、
「おみ」の意味を調べてみましたら、滋賀県の近江商人に由来しているということでした。（諸説あり）
近江商人の「三方よし」というポリシーが息づいた
ありがたい漬け物なのかもしれません。
大黒様のお歳夜
12月9日は、「大黒様のお歳夜」。
山形県内の内陸地方に住む方々は、
馴染みのない方が多いかもしれません。
庄内地方の伝統行事「大黒様のお歳夜」は、
大黒様が妻を迎える夜とされ、豊作と子孫繁栄をお祝いしたり、
願ったりします。
その日に大黒様に（神棚など）にお供えする料理も
伝統のメニューです。
【黒豆ご飯、黒豆のなます、豆腐の田楽、納豆汁、
ハタハタの田楽、米炒り、まっか大根】
豆に暮らせるように（働けるように）と願いを込めた豆づくしの料理。
そして、子孫繁栄を願った子持ちのハタハタ。
先が二股に分かれた「まっか大根」にも意味が込められています。
【あけび】【からどり】【もってのほか】【もだし】
もういつ雪が降ってもおかしくない時期ですが、 秋の美味しいメニューを紹介します。
・アケビの肉味噌炒め（アケビの甘い果肉部ではなく、外側の少し苦みのある皮を細く切って調理に使います）
・「からどり（ずいき芋の茎」）と「もってのほか（食用菊）」の胡麻和え
・もってのほかのからし醤油和え
・天然もだし（ならたけ）汁
寒くなったこの時期、きのこ汁は身体が温まりますよね～。
山形市Ｙ家のいも煮
【山形市Ｙ家のいも煮】です。
材料は、・里芋・牛肉・まいたけ・こんにゃく・大根・豆腐・長ねぎ。
味付けは、砂糖としょうゆ、だし。といたってシンプル。
作り方は、鍋に水と里芋・大根・こんにゃくを入れ、里芋が柔らかくなったら、まいたけ・牛肉・砂糖、しょうゆ、だしを入れます。味がしみてきたら最後に、豆腐と長ねぎを投入します！(個人的には、2日目以降のいも煮が好きです☆豆腐に味が染み込み、長ねぎが柔らかくなるので♪：Ｙさん)
最後にカレーを楽しみます。
＞＞市販のカレールーを投入し(適当に)、あんばいを見て水を足します。
牛肉に豆腐とは、すき焼きのような感じ？でもやはり最後はカレーなんですね。庄内では、シメカレーはあまり行われなかったのですが、近年内陸の真似をして作ってみたりしているようです。
手が止まらない だだちゃ豆
庄内の夏の食べ物の筆頭と言えるでしょう。一体庄内人は、ひと夏に何粒（何万粒！？）食べるのでしょうか。
本家本元は、鶴岡市白山地区の「白山」ブランドですが、今やほぼ庄内地区全域でおいしい枝豆が生産されていて、産直やスーパーにはずらりと試食品と共に枝豆が並んでいます。
近年は、枝から豆が外された状態で袋づめされ販売されていますが、少し前までは枝ごと売られていました。枝から豆をもぐ作業は、子どものお手伝いの定番だったと思います。この時期になると町のごみ収集所には、だだちゃ豆の枝が各家庭から集まり、束ねて積み重ねられていました。
さて、だだちゃ豆の茹で方ですが（諸説あります）、ご紹介します。
１）豆を水洗いする（塩でもんで細かい毛を取り除く、という農家の方もいます）
２）鍋に豆と水（豆がかぶるくらい）と適量の塩を入れて火にかける。
３）沸騰し、豆のさやが開いてきたら、随時味見をして、好きな硬さになったら火を止める。 ※簡単に柔らかくなるので、ここで油断しない。
４）ざるに上げ、水や氷水で一気に冷やして出来上がり。（水に付けないで、広げて冷ます派もいます）
美味しくて栄養たっぷりのだだちゃ豆。 こちらでも取り扱っています↓