弥生。

早春という言葉がぴったりの月です。
首都圏などでは、梅が満開で、早いところではぼちぼち桜の便りも聞かれるころではないでしょうか。
そうはいっても北国山形、例年のこの季節ならまだ一面が真っ白な世界です。

　「日本の気象は近年、年を追うごとに荒々しさを増している」という気象関係者の一文を目にしたことがあります。
確かにゲリラ豪雨とか竜巻といった言葉を耳にすることはそれほどありませんでした。
原因はいろいろあるのでしょうが、それはともかく、今シーズンは山形市や天童市の周辺にとっては、荒々しいどころか実に優しい冬でした。
こんなに雪の少ない冬は観測開始以来初めてではないでしょうか。
１月18日以前はほとんど雪なし状態でした。
その後一気に30㌢ほど積もりましたが、２月14日から急激に解け出し、19日には観測値なしに。
2月中旬といえばせっせと道路の除雪作業をしている時期ですが、ことしは雪がほとんど見当たらず、地面から草花の芽が顔をのぞかせ始めています。
「こんなに早く芽吹いて大丈夫かい。これからだって氷点下の日がやってきて、凍みちゃうよ」と思わず声をかけたくなる感じです。
梅も３分咲程度にはなってきています。積雪期間がわずか1カ月などというのは本当に信じられません。

　急激に雪が解け始めた２月中旬にちょっと珍しい体験をしました。
去年の11月20日過ぎに、大きめのプランターにホウレンソウの種を蒔きました。
時期的には1カ月以上遅れてしまったのですが。
支柱とビニールの袋を加工しミニミニ温室のように仕立てました。
いくら温室もどきのプランターで育てているといっても、気温が急降下する時期で、芽吹いたままでじっとして動かない。
3月末か4月初めころにならないと伸びないだろうなと思っていたら、雪解けに合わせるように急成長。
あっという間に密植状態になりました。
7、8㌢に育ったものを徹底的に間引きしたら、両手で２つ分ちょっとありました。

　おひたしでなく、サラダで食べてみてびっくり。
多少のえぐ味は覚悟していたものの、それが全くありません。
グルメレポーターのように上手に表現できませんが、みずみずしいし、しゃきっと歯ざわりも良く、まさに“早春”を味わっているような気がしました。
自分で育てる人以外には手の届かない貴重な味です。首都圏などでは、プランターに種を蒔くだけなので、一度試してみてはいかがでしょうか。

　この気象、美味しいソバができるように作用してくれることを願っています。

　如月。

先月の「辻蕎麦便り」で、間もなく山形も白一色の世界になるでしょう－と書きました。
ところが、ところが、月中ばに至っても景色は初冬のまま。
大方の人は「暖冬で過ごしやすいね」などと言ってましたが。
しかし雪国では、雪がないと仕事にならない人も結構います。
スキー場や除雪関係者などで、こうした人たちが悲鳴をあげ始めました。
そして果樹なども。
気温が高めになので、早々と花芽を膨らませたのです。
花芽は気温が一気に低下するとダメになってしまいます。
山形は果樹王国。
どうなるのだろうと心配していましたが、18日から19日の大寒波で、一夜にして除雪車が往来するほどに。
その後は積雪30㌢前後で推移しています。
もっとも道路にはほとんどありませんが。

　雪は人々の日常に多くの制約を加えてきましたが、同時に雪に閉ざされた生活の中での発見もありました。「雪の下から掘り起こす野菜は甘味があって美味しい」「穀類を雪の中に入れておくと劣化しない」など。
だれに教えられたわけでもなく、農家の人たちは経験的にこうした知識を身につけたのです。
科学が発達した現代では「作物の糖化現象」と説明されています。
野菜や穀類は寒さで凍るのを防ぐために自らタンパク質を糖分に変えるのだそうです。
この他にも微妙な変化があり美味しさを増す作用をしているといわれます。

先月、山形県内の雪深い山里のそば店で、「霜降りそば」というのに出会いました。
播種を遅くし、わざわざ霜に当てるのだそうです。
当然のことながら収量は普通の栽培に比べ半分から３分の１くらいとか。
初年度の今回はこのお店だけが期間限定で出しているということです。
やはり甘味の強い蕎麦でした。
地区でテスト的にやってみたが、徐々に栽培面積を増やしていく計画のようです。

　雪を鮮度保持に役立てているのが雪室。
降り積もった雪を断熱施設を施した建物の中に大量に敷き詰め、天然の冷蔵庫にするのです。
最大の利点は気温が0°から５°くらいとほぼ一定しており、しかも湿度が90％以上にもなることです。
乾燥を防ぎ、擬似冬眠のような状態を作り出すことによって鮮度を保つのです。
天然の再生エネルギーを使うので温暖化防止にも役立ちますが、なんといっても一般の冷蔵庫とは比較にならないほど鮮度保持力が高い。
こうした施設があることで、夏場でも風味の落ちない蕎麦を楽しめるのです。

　ここまで書いてきて、日本海の港近くに住む友人の「真鱈の白身を昆布ではさみ一夜雪の中に置いたのは本当にうまいぞ」という話を思い出しました。
昆布締めで熱燗をきゅっとあおり、蕎麦をたぐる、想像しただけで思わず…。

　今月もよろしくお願いいたします。