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photographed.


味噌と醗酵商品
フジ味噌醤油
 最近味噌を使った加工食品が多く登場してきました。

 山形県内でもフジ味噌醤油梶=uにんにく味噌」、 潟Aヒコファインテック=「南蛮味噌」、丸山食品梶=u南蛮味噌漬」・秋葉糀味噌醸造梶=u糀味噌」
そのほか、「米澤牛」や「庄内豚」の味噌漬・伝統のある平山孫兵衛商店(米澤支店)の味噌漬など、美味しい味噌の味と保存効果のある特色が、山形県では重用されているようです。

 日本が誇る発酵技術は、味噌・醤油・甘酒・チーズ・納豆・豆乳・食酢・漬物・酒・パンなどを生み出し、私達の食卓に欠くことの出来ない「食」の必需品になっています。

 発酵食品とは、農産物・水産物・畜産物を原料とし、主として微生物の作用によって食品加工の工程を経て作り上げる食品です。
 原料は食糧資源であり、微生物の作用(食糧の成分を生物的に分解 あるいは 合成する)と加工工程で原料を物理的・化学的作用で変化をさせて作ります。目的は好ましい風味・栄養価値の向上と安全性、そして、食欲に飽きがこない性質をそなえた食べ物にいたします。 発酵食品を作り出す微生物には、麹菌・納豆菌・酢酸菌・乳酸菌・酵母などがあります。

 味噌は、古くから日本人の食生活の中で米や麦と共に重要な食べ物でした。その起源は、中国、あるいは朝鮮から伝わったという説と始めから日本で創造したとの説がありますが、地方の原料事情・気候風土・食習慣に適したものが地方色を形成して、多種類の味噌を生み出したようです。

味噌は
■麹原料によって 「米みそ=仙台みそ・信州みそ等」「麦みそ=田舎みそ」「豆みそ=八丁みそ・たまりみそ等」
■辛味の強弱により「甘みそ=府中みそ等」「辛みそ=仙台みそ等」
■色調により「白みそ=西京白みそ等」「赤みそ=仙台みそ等」「淡色みそ=信州みそ等」

■醸造方法により「天然醸造みそ」「速醸みそ」「栄養強化みそ」
■形状により「粒みそ」「こしみそ」に分類されています。

 また これらの普通味噌のほかに「なめみそ=金山みそ等」「加工なめみそ=鯛みそ・柚子みそ等」があります。
味噌の主原料=大豆の成分は 蛋白質 40%油脂18% 炭水化物 25% 水分 12%です。味噌は調味料として「食」の脇役ですが、味覚を創造し栄養価が高く保存効果のある食品として貴重な食べ物です。
コラーゲン(宝田)
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